Isti aparat, tri različite šolje
Ko je popio espresso u tršćanskom kafiću pored mora, pa nekoliko dana kasnije još jedan za šankom napuljskog bara, a na povratku svratio u Ljubljanu, primetio je nešto neobično. Aparati su gotovo isti, pritisak je oko devet bara, voda kroz kafu prolazi između dvadeset i trideset sekundi. Ipak, tri šolje ne liče jedna na drugu. U Trstu je napitak gladak, sa blagom kiselošću i mirisom kakaa. U Napulju je gušći i gorči, sa debljom i tamnijom kremom. U Ljubljani je negde između i nekako poznat.
Razlog nije voda, a nije ni barmen, iako i jedno i drugo utiče na šolju. Razlika počinje mnogo ranije, u pržionici, u odluci koja zrna ulaze u mešavinu i koliko dugo ostaju u bubnju. Italija nema jednu školu espressa nego nekoliko, a svaka je nastala iz sopstvene istorije, sopstvenih luka i sopstvenog džepa.
Trst je u vreme Austrougarske bio glavna morska kapija carstva, pa i jedno od najvažnijih mesta kroz koje je sirova kafa ulazila u srednju Evropu. Taj trgovački duh grad nije izgubio ni posle sto godina. Jug Italije je, sa druge strane, dugo bio siromašniji deo zemlje, i tamo je jeftinija i jača robusta našla stalno mesto u šoljici.
Trst i sever veruju arabici
Severna Italija tradicionalno pije mešavine sa većim udelom arabike. Ta biljka raste na većim nadmorskim visinama, sporije sazreva i u zrnu nosi više kiselina i aromatičnih jedinjenja. Da bi se te arome sačuvale, prži se nešto svetlije, otprilike do boje mlečne čokolade, a ne do sjaja ulja na površini zrna. Rezultat je espresso koji se pije bez šećera i koji ostavlja dug, čist ukus u ustima.
Tršćanske pržionice su ovaj stil pronele svetom, a za njima su krenuli Milano, Torino i Venecija. Kafa sa severa se uglavnom prodaje u manjim pakovanjima, često u limenkama pod pritiskom, jer arome svetlijeg prženja brže blede kada zrno dođe u dodir sa vazduhom. Cena je zato nešto viša, a šolja zahteva i malo više pažnje: preciznije mlevenje, svežu vodu i aparat koji se redovno čisti.
Ko želi da oseti razliku, najbolje je da tršćanski espresso proba bez šećera i bez mleka. Tek tada se čuju note kakaa, lešnika i suvog voća koje mešavina sa mnogo arabike nosi, i koje se u kapućinu jednostavno izgube.
Napulj, gde je espresso gust i crn
Što se ide južnije, zrno ostaje duže u bubnju i izlazi tamnije. U Napulju espresso je gotovo crn, gust i gorak, a robusta u mešavini je pravilo kojeg se niko ne stidi. Ta vrsta ima otprilike dvostruko više kofeina od arabike, daje debelu, postojanu kremu i telo koje se oseća na jeziku. Uz kašičicu šećera, kako se tamo i pije, gorčina se pretvara u nešto što podseća na tamnu čokoladu.
Najpoznatiji glas tog grada u našim kućama je kimbo kafa, pržionica iz Napulja koja od šezdesetih pravi upravo takav, tamniji i puniji espresso. U Srbiji je izbor širok. Mlevena Classico, Intenso i Aroma Gold u pakovanju od 250 grama koštaju po 890 dinara, a za aparate sa mlinom postoje kilogrami u zrnu, od Audace Vending po ceni od 2.490 dinara, preko Espresso Napoli i Intenso po 3.600, do Prestige i Gran Gourmet koji idu od 5.290 do 5.790 dinara.
Računica i ovde ide u korist kilograma. Pri ceni od 3.600 dinara i sedam grama po šolji, jedan napolitanski espresso kod kuće izlazi oko 25 dinara. Ko više voli porcije, ista pržionica pravi i papirne ćalde ESE od 44 milimetra i kapsule za najraširenije sisteme aparata, pa se taj ukus može dobiti i bez mlina.
Rimski bar i espresso za minut
Rim stoji na sredini tog puta, ali bliže jugu. Rimski bar je mesto gde se kafa pije stojeći, za minut ili dva, i gde gost od šolje očekuje snagu, a ne istraživanje aroma. Mešavine sa vidljivim udelom robuste ovde su uobičajene, a prženje je tamnije nego u Trstu ili Milanu.
U tom rimskom duhu pravljena je i amigos kafa, italijanska pržionica čija je ponuda pravljena pre svega za espresso. Qualità Extra Bar u pakovanju od jednog kilograma košta oko 2.200 dinara, a Qualità Rossa od kilograma oko 2.600 dinara. Za one koji ne žele kilogram zrna, Qualità Rossa postoji i mlevena u pakovanju od 250 grama, po ceni od oko 650 dinara.
Kilogram je, kada se izračuna, najisplativiji oblik kupovine. Pri ceni od 2.200 dinara gram kafe košta oko 2,2 dinara, pa jedna šolja izlazi petnaestak dinara. Domaćinstvo u kome se dnevno popije četiri ili pet espressa potroši kilogram za oko mesec i po dana, što je dovoljno brzo da zrno ne izgubi svežinu.
Ljubljana i ukus kafića iz osamdesetih
Slovenačka tradicija Srbiji je bliža nego bilo koja italijanska. Generacija koja je odrasla u kafićima osamdesetih i devedesetih pamti espresso iz Slovenije kao prvu pravu kafu iz aparata, onu koja se pila u gradskim baštama, na fakultetima i u hotelskim holovima. Za mnoge je to i danas mera po kojoj se sudi svaka druga šolja.
Taj ukus je negde između severa i juga. Nema izraženu kiselost tršćanskog espressa, ali ni oporu gorčinu napolitanskog. Krema je gusta i zlatnosmeđa, telo srednje, a šolja se lepo slaže sa mlekom, što je u našim kafićima uvek bilo važno, jer se kapućino i makijato piju bar onoliko koliko i čist espresso.
Ko želi da kod kuće ponovi ukus iz kafića, barcaffe espresso je logičan izbor, i to u nekoliko oblika. Mlevena Espresso Classico u pakovanju od 250 grama košta oko 630 dinara i namenjena je onima koji imaju aparat bez mlina. Cremoso od 250 grama, po ceni od oko 750 dinara, daje deblju kremu i nešto punije telo.
Za aparate sa ugrađenim mlinom i za male kancelarije postoji Vending Classico od jednog kilograma u zrnu, po ceni od oko 2.490 dinara. To je ista logika kao u ugostiteljstvu: veće pakovanje, stabilan ukus i niža cena po šolji, oko 17 dinara za sedam grama kafe.
Šta zapravo piše na pakovanju
Većina kupaca gleda brend i cenu, a preskače ono najkorisnije. Prvo treba potražiti odnos arabike i robuste, ako je naveden. Što je arabike više, kafa će biti blaža, aromatičnija i kiselija. Kada se robusta pojavi u većem procentu, očekujte više kofeina, gorčine i deblju kremu.
Drugi podatak je stepen prženja, koji pržionice obično označavaju brojem od jedan do pet ili rečima poput svetlo, srednje i tamno. Treći je oblik, zrno ili mlevena kafa. Mlevena kafa gubi aromu brzo, pa je bolje kupovati manja pakovanja i potrošiti ih za dve do tri nedelje od otvaranja. Zrno izdrži duže, naročito ako se drži u tamnoj, dobro zatvorenoj posudi, a ne u frižideru gde upija vlagu i mirise.
Mali okrugli ventil na kesi ima jasnu namenu. Pušta ugljen dioksid koji sveže pržena kafa ispušta danima posle prženja, a ne pušta vazduh unutra. Ako kesa ima ventil ili je kafa u limenci pod pritiskom, to je znak da je proizvođač mislio na svežinu.
Jedno poreklo ili mešavina, uz mleko ili bez
Kafa jednog porekla, ono što se na pakovanjima zove single origin, pokazuje kako zvuči jedna zemlja, jedan region i jedna žetva. To je kafa za čist espresso, za degustaciju i za one koji žele da uče. Ukus se menja od žetve do žetve, i baš u tome je čar.
Mešavina je pravljena da svaki put bude ista. Pržionica kombinuje zrna iz više zemalja tako da kiselost, gorčina i telo budu u ravnoteži, a kada jedna žetva podbaci, recept se tiho koriguje. Zato kafići i rade sa mešavinama, jer gost u ponedeljak i u subotu očekuje istu šolju.
Za kafu sa mlekom pravilo je jednostavno. Mleko gasi suptilne arome, pa svetla arabika u kapućinu zvuči ravno i bledo. Tamnije pržena mešavina sa nešto robuste probija kroz mleko, zadržava ukus kafe i daje čvršću penu. Za makijato, kapućino i kafu sa mlekom ujutru zato je pametnije uzeti srednje do tamno prženu mešavinu.
Za čist espresso, posle ručka ili uz knjigu, prednost ima svetlija arabika, u mešavini sa severa Italije ili kao kafa jednog porekla. Najbolji savet je ipak najjednostavniji: kupiti dva ili tri različita pakovanja, popiti ih jedno za drugim i pustiti da odluči sopstveni ukus, a ne etiketa.
